山梨糖醇的分子式为C6H14O6。[1] 山梨糖醇液是含67%~73% D-山梨糖醇的水溶液。
山梨糖醇[1] 性状：D-山梨糖醇为无色针状结晶，或白色晶体粉末，无臭，有清凉甜味，易溶于水，难溶于有机溶剂，它耐酸，耐热性能好，与氨基酸，蛋白质等不易起美拉德反应。D-山梨糖醇液为无色，透明稠状液体。依结晶条件不同，熔点在88~102℃范围内变化，相对密度约1.49。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体，有甜味，对石蕊呈中性，可与水、甘油和丙二醇混溶[2] 。
山梨糖醇呈甜性能：D-山梨糖醇有清凉的甜味，其甜度约为蔗糖的50%-70%。1g D-山梨糖醇在人体内产生16.7kJ热量。食用后在血液内不转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响。
D-山梨糖醇具有良好的保湿性能，可使食品保持一定的水分，防止干燥，还可防止糖，盐等析出结晶，能保持甜，酸，苦味强度的平衡，增强食品的风味，由于它是不挥发的多元醇，所以还有保持食品香气的功能。
山梨糖醇毒性：小老鼠经口LD50为23.2~25.7g/kg体重。ADI不作特殊规定，内服过量能引起腹泻和消化紊乱。
山梨糖醇制法：以食用葡萄糖为原料，在镍催化剂存在下，经加氢反应而得。
山梨糖醇质量指标：按我国食品添加剂D山梨糖醇液标准，它应符合下列质量指示，砷的指标，重金属的指标和镍的指标，还原糖的原指标等。
在日本D-山梨糖醇作为食品甜味剂，使用范围和限量如下，清凉饮料为百分之一到三，蛋白在百分之三左右，巧克力为百分之四左右。
山梨糖醇有吸湿，保水作用，在口香糖，糖果生产中加入少许可起保持食品柔软，改进组织和减少硬化起砂的作用。用量为百分之八左右，在面包，糕点中用于保水目的，使用量为百分之二左右，用于甜食和食品中能防止在物流过程中变味，还能螯合金属离子，用于罐头饮料和葡萄酒中，可防止因金属离子而引食品混浊。
山梨醇
总糖
取本品2.1g，置250ml磨口烧瓶中，加盐酸溶液（9→1000）约40ml，加热回流4小时，放冷，将盐酸溶液移入400ml烧杯中，用水10ml洗涤容器并入烧杯中，用24%氢氧化钠溶液中和，照还原糖项下自“加碱性酒石酸铜试液50ml”起依法操作，所得氧化亚铜重量不得过50mg。
有关物质
取本品约0.5g，置10ml量瓶中，加水溶解并稀释至刻度，摇匀，作为供试品溶液；精密量取2ml，置100ml量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，作为对照溶液。分别取甘露醇对照品与山梨醇对照品各约0.5g，置10ml量瓶中，加水溶解并稀释至刻度，摇匀，作为系统适用性试验溶液。照高效液相色谱法（2010年版药典二部附录Ⅴ D）试验，用磺化交联的苯乙烯二乙烯基苯共聚物为填充剂的强阳离子钙型交换柱（或分离效能相当的色谱柱）；以水为流动相；流速为每分钟0.5ml，柱温72～85℃，示差折光检测器。取系统适用性试验溶液20μl注入液相色谱仪，甘露醇峰与山梨醇峰的分离度应不小于2.0。取对照溶液20μl注入液相色谱仪，调节检测灵敏度，使主成分色谱峰的峰高约为满量程的10%。再精密量取供试品溶液与对照溶液各20μl分别注入液相色谱仪，记录色谱图至主成分峰保留时间的3倍。供试品溶液的色谱图中如有杂质峰，单个杂质峰面积不得大于对照溶液主峰面积（2.0%），各杂质峰面积的和不得大于对照溶液主峰面积的1.5倍（3.0%）。
技术指标
指 标内控质量标准食品/药用标准
性 状白色结晶性粉末；无臭，味甜，有引湿性白色结晶性粉末；无臭，味甜，有引湿性
鉴 别呈正反应；与对照图谱一致呈正反应；与对照图谱一致
比旋度+4.0°～+7.0°+4.0°～+7.0°
酸 度应显淡红色应显淡红色
溶液的澄清度与颜色应澄清无色应澄清无色
氯化物≤0.005%≤0.005%
硫酸盐≤0.01%≤0.01%
还原糖≤50mg≤67mg
总 糖≤40mg≤50mg
有关物质供试品溶液的色谱图中单个杂质峰面积不得大于对照溶液主峰面积；供试品溶液的色谱图中各杂质峰面积的和不得大于对照溶液主峰面积的1.5倍。供试品溶液的色谱图中单个杂质峰面积不得大于对照溶液主峰面积；供试品溶液的色谱图中各杂质峰面积的和不得大于对照溶液主峰面积的1.5倍。
干燥失重≤0.8%≤1.0%
炽灼残渣≤0.1%≤0.1%
重金属不得过百万分之十不得过百万分之十
砷 盐≤0.0002%≤0.0002%
含 量≥98.5%≥98.0%
