销售热线：0531-86020565 1566441576 QQ1048300905 www.jnjinyuan.com 3.1.4.1麦芽对糖化过程中PH值的影响 国产麦芽在配料中所占比例较高，其缓冲性能与进口麦芽的不同。原料变化后，若仍沿用原有的pH调整工艺，会导致糖化醪pH值的不合理，所以在糖化过程中需密切关注国产麦芽的使用对醪液pH值的影响，并适时调整糖化时的加酸量，以充分发挥麦芽中酶的降解作用。 3.1.4.2麦芽对过滤麦汁浊度的影响 由于国产麦芽中蛋白质的含量偏高，溶解性差，且国产麦芽中杂质含量较多，造成糖化醪中蛋白质微粒较多，部分大分子蛋白和杂质能透过糟层，使得过滤时麦汁的浊度迅速攀升，并最终影响定型麦汁的浊度，进而影响成品酒的风格特征。 在使用国产麦芽时，需加强麦芽的筛选、分级力度，除去国产麦芽中的杂质；另一方面，增加煮沸锅中澄清剂的添加量、适当延长回旋沉淀静置的时间，确保沉淀物的去除效果，以期降低定型麦汁的浊度。 由两次国产麦芽实验的麦汁浊度不同可以得到印证：使用振动筛时，麦汁过滤至第四道洗糟水时其麦汁浊度仍为3-4EBC；而不使用振动筛的麦汁却高达30EBC。 3.1.4.3　国产麦芽对过滤过程中糟层压差的影响 糖化醪中大分子的蛋白微粒能堵塞糟层的滤孔，使得麦汁过滤时，糟层的渗透性降低。在麦汁滤速不变时，就需增加糟层两边的压力，从而增加麦汁过滤时的能耗和加快过滤槽的设备折旧速度。出现这种情况时需调整麦芽粉碎辊的辊间距，使用湿粉法保持麦皮的完整度，以改善过滤时糟层的渗透性。 3.1.5麦芽的使用对定型麦汁质量的影响 3.1.5.1麦芽的使用对麦汁碘值的影响 由于麦芽中存在死麦粒，增加了麦汁糖化时的负担。糖化过程中若不能完全将死麦粒中的淀粉降解，会导致麦汁中碘值的偏高，影响啤酒的过滤及其风味特征。所以需在糖化时使用酶制剂，以降低麦汁的碘值。尽管如此，在实际生产干啤酒或超干啤酒时，仍建议不使用夹带死麦粒的国产麦芽。 3.1.5.2麦芽的使用对麦汁中可溶性氮的影响 麦芽中蛋白质的含量虽高，但由于其溶解性差（库值有时低达33.3%），可能会造成麦汁中的总氮含量偏低。另一方面，麦汁中的总氮含量还与辅料的添加量有关，数据分析可知：当辅料比超过42%时，由麦芽中释放的总氮和氨基氮已不能满足酵母正常生长繁殖的要求。 为解决国产麦芽对麦汁总氮的负面影响，需在糖化时添加适量的蛋白酶制剂，增加蛋白质的分解力度，以提高麦汁中可溶性氮的含量。 3.1.5.3麦芽的使用对麦汁中低分子氮含量的影响 由于麦芽蛋白质溶解不良，而其占配料中麦芽比例较高，可能影响到麦汁中的氨基酸的种类和含量。由实验检测可知使用国产麦芽的麦汁其总氨基酸含量偏低，且其中的缬氨酸含量稍低于内控要求。会导致麦汁在发酵过程中VDK峰值偏高，增加酵母还原VDK时的负荷。 由实际生产经验可知：一般麦芽中的α-氨基氮利用率约93.3%，使用国产麦芽后，所制备麦汁中的α-氨基氮含量会低于内控值160mg/L。故糖化时，采用低温酸休止、低温适时的蛋白休止工艺，以提高麦芽中氨肽酶和二肽酶的耐热性［5,6］，增加蛋白酶的作用效果，结合外加的蛋白酶以提高麦汁中的α-氨基氮的含量。生产中采取上述改善措施后，麦汁中的总可溶性氮和α-氨基氮的含量均达到公司的内控标准，但其中的缬氨酸含量仍略偏低。定型麦汁中的总可溶性氮、氮基酸和α-氨基氮含量见表2。 表2 定型麦汁的主要指标分析（110P）