麦芽

1/5
麦芽图1

麦芽

¥100000.00/普通
2013-03-30 10:4760询价
参数
  • 金源品牌
  • 1普通起订
  • 济南产地
山东 济南 0天内发货 0普通
产品参数
济南金源啤酒原料有限公司普通会员
所在地:山东 济南
进店逛逛 在线询价
产品详情
销售热线:0531-86020565 1566441576 QQ1048300905 www.jnjinyuan.com 3.1.4.1麦芽对糖化过程中PH值的影响 国产麦芽在配料中所占比例较高,其缓冲性能与进口麦芽的不同。原料变化后,若仍沿用原有的pH调整工艺,会导致糖化醪pH值的不合理,所以在糖化过程中需密切关注国产麦芽的使用对醪液pH值的影响,并适时调整糖化时的加酸量,以充分发挥麦芽中酶的降解作用。 3.1.4.2麦芽对过滤麦汁浊度的影响 由于国产麦芽中蛋白质的含量偏高,溶解性差,且国产麦芽中杂质含量较多,造成糖化醪中蛋白质微粒较多,部分大分子蛋白和杂质能透过糟层,使得过滤时麦汁的浊度迅速攀升,并最终影响定型麦汁的浊度,进而影响成品酒的风格特征。 在使用国产麦芽时,需加强麦芽的筛选、分级力度,除去国产麦芽中的杂质;另一方面,增加煮沸锅中澄清剂的添加量、适当延长回旋沉淀静置的时间,确保沉淀物的去除效果,以期降低定型麦汁的浊度。 由两次国产麦芽实验的麦汁浊度不同可以得到印证:使用振动筛时,麦汁过滤至第四道洗糟水时其麦汁浊度仍为3-4EBC;而不使用振动筛的麦汁却高达30EBC。 3.1.4.3 国产麦芽对过滤过程中糟层压差的影响 糖化醪中大分子的蛋白微粒能堵塞糟层的滤孔,使得麦汁过滤时,糟层的渗透性降低。在麦汁滤速不变时,就需增加糟层两边的压力,从而增加麦汁过滤时的能耗和加快过滤槽的设备折旧速度。出现这种情况时需调整麦芽粉碎辊的辊间距,使用湿粉法保持麦皮的完整度,以改善过滤时糟层的渗透性。 3.1.5麦芽的使用对定型麦汁质量的影响 3.1.5.1麦芽的使用对麦汁碘值的影响 由于麦芽中存在死麦粒,增加了麦汁糖化时的负担。糖化过程中若不能完全将死麦粒中的淀粉降解,会导致麦汁中碘值的偏高,影响啤酒的过滤及其风味特征。所以需在糖化时使用酶制剂,以降低麦汁的碘值。尽管如此,在实际生产干啤酒或超干啤酒时,仍建议不使用夹带死麦粒的国产麦芽。 3.1.5.2麦芽的使用对麦汁中可溶性氮的影响 麦芽中蛋白质的含量虽高,但由于其溶解性差(库值有时低达33.3%),可能会造成麦汁中的总氮含量偏低。另一方面,麦汁中的总氮含量还与辅料的添加量有关,数据分析可知:当辅料比超过42%时,由麦芽中释放的总氮和氨基氮已不能满足酵母正常生长繁殖的要求。 为解决国产麦芽对麦汁总氮的负面影响,需在糖化时添加适量的蛋白酶制剂,增加蛋白质的分解力度,以提高麦汁中可溶性氮的含量。 3.1.5.3麦芽的使用对麦汁中低分子氮含量的影响 由于麦芽蛋白质溶解不良,而其占配料中麦芽比例较高,可能影响到麦汁中的氨基酸的种类和含量。由实验检测可知使用国产麦芽的麦汁其总氨基酸含量偏低,且其中的缬氨酸含量稍低于内控要求。会导致麦汁在发酵过程中VDK峰值偏高,增加酵母还原VDK时的负荷。 由实际生产经验可知:一般麦芽中的α-氨基氮利用率约93.3%,使用国产麦芽后,所制备麦汁中的α-氨基氮含量会低于内控值160mg/L。故糖化时,采用低温酸休止、低温适时的蛋白休止工艺,以提高麦芽中氨肽酶和二肽酶的耐热性[5,6],增加蛋白酶的作用效果,结合外加的蛋白酶以提高麦汁中的α-氨基氮的含量。生产中采取上述改善措施后,麦汁中的总可溶性氮和α-氨基氮的含量均达到公司的内控标准,但其中的缬氨酸含量仍略偏低。定型麦汁中的总可溶性氮、氮基酸和α-氨基氮含量见表2。 表2 定型麦汁的主要指标分析(110P)
在线留言

*详情

公司

*姓名

*电话

邮箱

QQ

微信

旺旺

相关公司
相关行业
产品热门搜索
店铺最新
按关键词字母分类:
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 0-9
麦芽
¥100000.00
  • 采购产品
  • 采购数量
  • 联系电话
获取报价
在线问
最近来访记录
 
采购 登陆