混浊果汁要求具有均匀的混浊度，澄清果汁要求汁液透明，不应混浊与沉淀，这是对不同类型果汁产品的两个相反要求。但是许多澄清果汁在仓贮销售期间常出现混浊和沉淀。

防止这类果汁的混浊沉淀，除了保证严格的生产卫生要求外，应根据沉淀的原因对症处理。果汁在贮存期间，常发生是散性固体的絮凝和分离，产生大量沉淀。此外，均质及脱气的操作也很重要。

导致果汁饮料产生混浊或沉淀的主要原因 

 (1)由微生物的生长引起。

控制措施：

A、 使用合格未受污染的原料；

B、注意生产车间、生产线卫生；

C、保证包装的完整性和密封性；

D、严格控制杀菌的条件及选择高效的杀菌方式

(2) 在果汁中存在的单宁、果胶、草酸、淀粉等引起。这些成分有的本身易沉淀，有的则会跟其它成分结合而产生沉淀，因此应控制其含量。

(3) 生产中使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当引起。因此，处理时严格控制其用量和去除要彻底。

(4) 由高价金属离子引起。当配料用水中高价金属离子含量较高时，它会与果汁中的单宁、草酸等物质结合形成不溶物而产生沉淀或絮凝。控制措施，配料时用软化水，或在果蔬汁中添加适量磷酸盐。

(5)由蛋白质和多酚的相互作用引起。该原因是引起混浊或沉淀最常见、最主要的原因

果汁传统工艺灭菌：  

1）二氧化氯：  

（一）  物理性质：

 ①、二氧化氯ClO2摩尔质量为67.453g/mol常温下是黄绿色或橘红色气体，ClO2蒸气在外观和味道上酷似氯气，有窒息性臭味，当溶液中ClO2浓度高于30%或空气中大于10%，易发生 低水平爆炸，在有机蒸气条件下，这种爆炸可能变得强烈  

 ②、二氧化氯不稳定、受热或遇光易分解成氧和氯   

 ③、二氧化氯气体易溶于水，其溶解度约是Cl2的5倍，溶解中形成黄绿色的溶液，具有与Cl2近似的辛辣的刺激性气味 

（二）  化学性质：

 ①  二氧化氯系一强氧化剂，其有效氯是氯气的2.6倍，与很多物质都能发生强烈反应，二氧化氯腐蚀性很强  

 ② 二氧化氯能与很多无机和有机污染物发生氧化反应其中包括铁、锰、硫化物、氰化物和含氮化物等无机物以及酚类、有机硫化物、多环芳烃、胺类、不饱和化合物、醇醛和碳水化物以及氨基酸和农药等有机物反应

③ 受温度影响明显：在2-30℃内测定亚硝酸盐和4-甲基酚的阿累尼乌斯图给出了很好的线性关系，每升高1℃其表现速率常数分别增加4%和7% 

2）臭氧  臭氧是一种高效杀菌消毒剂，其杀菌消毒能力在现有杀菌消毒剂中是最强的。但是，O3在自来水中的半衰期约为20min (20℃)，因此在这些工艺的最后仍然需要采用其他消毒剂消毒，尤其饮料在生产工艺中受到二次污染，成品感染致病菌、霉菌、酵母菌导致成品下滑，另外，臭氧的生产设备价格昂贵。

臭氧特点： 

①   臭氧对人有毒，国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。 

②臭氧为强氧化剂，对多种物品有损坏，浓度越高对物品损坏越重，可使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化，变色，弹性减低，以致变脆、断裂，使织物漂白褪色等。使用时应注意。

③温度和湿度可影响臭氧的杀菌效果：臭氧作水的消毒时，0℃最好，温度越高，越有利于臭氧的分解，故杀菌效果越差加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度>60%，湿度越大杀菌效果越好。

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