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香菇是食用菌类中含水量较高也极易失鲜的菇类。选六成熟左右的子实体，停止喷水1天，于次日早上或上午采收，朵形完整菇肉肥厚、菌幕白色未破此时已达七分熟，微开为八成熟，大卷边为九成熟。采收时应捏住其基部最底端，轻轻转动即可拧下，这样既可防止“拔香菇”时扯拉菌柄使之断掉或者使柄盖脱离，又可防止带下基料。采下的香菇放到带有垫纸的塑料筐中，以免在运输中受损。

香菇冷库

香菇保鲜方法很多，有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。
脱水冷藏保鲜的香菇应在采收前10小时停止喷水，长至八成熟时采收。采收后精选去杂，切除菇柄，根据客户要求分级，然后将香菇菌褶朝下摆放在席上，置于阳光下晾晒，秋季和春季晾晒3～4小时，夏季晾晒1～1.5小时。晾晒后的香菇脱水率为25%～30%，即100公斤鲜香菇晾晒后为70～75公斤，这时手捏菇柄有湿润感，菌褶稍有收缩。将晾晒好的香菇分级后定量装入纸盒中，盒外套上保鲜袋后装入纸箱中，于0℃下保藏。

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冷藏保鲜：预冷分拣时，首先剪短鲜菇菇柄，留长约2.5厘米，边剪柄边包装，若过早剪菇柄，菇柄剪口会氧化褐变影响外观。把选好的优质菇预冷后装入保鲜袋的泡沫箱内，包装分大小两种分别为：5公斤、10公斤，在库中储存期间库内温度的高低，直接影响鲜菇成品保鲜期。因此，储存过程中冷库的温度极为重要。若库内温度高于5℃，鲜菇仍可继续进行新陈代谢，致使鲜菇鲜度降低，组织老化，导致开伞；冷藏温度低于0℃，鲜菇易受冻害，菇体质地软化，至使发生水渍状腐烂变质，甚至不能食用。因此，冷藏期间冷藏温度，必须严格控制在1-3℃之间，湿度在75-80%，袋内保持氧（1%）、二氧化碳(10%-15%)，在40天内可保持蘑菇鲜嫩，无论是色泽、还是水分及营养成分基本不变。装在保鲜袋的香菇，在常温下6℃时，可保鲜26天，在10℃时，可保鲜16天，在15℃时，可保鲜8天，20℃-26℃时，可保鲜5-3天，总之，随温度的升高保鲜期缩短