真空冷却的基本原理真空冷却的失水一般在 3%左右，不会引起果蔬发生萎软、失鲜。由于果蔬组织内 外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的 到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这 是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而 保鲜时间长。真空预冷设备是一种冷却加工设备，不是冷藏设备。它的用途只是让果蔬迅速冷却 到设定的温度，然后就从设备中将物品取出，或放在空气中，或直接运输，或放入冷库。 因果蔬处于休眠状态，其生命力的恢复需要时间过程，这一过程就是保鲜期。特别注意：真空预冷可以对雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小创伤“愈 合”减少微生物侵入的机会，目前还没有其它处理方法，只有真空预冷设备所独有!

  真空冷却方法特点真空冷却方法与其它冷却方法相比较。