是指从鱼中取出肉来作为加工基本料。鱼肉分为淡水鱼和海水鱼两种，淡水鱼需要进行去头尾、去内脏、去鳞、去大骨等采肉工序，该过程既可以通过手工来完成，也可以使用采肉脱刺机来自动完成；如若采用新鲜大块的海水鱼肉或经加工的冷冻鱼糜，即可省去采肉这个工序，直接使用。

斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性大大增强，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。

鱼糕和鱼豆腐成型需要使用蒸具来完成，各类丸子的成型既可用手工来捏制，也可以丸子成型机自动成型。蒸具既可以使用普通的蒸锅来完成，也可以用较大型的蒸柜，售价从数百元到几千元不等，而丸子成型机也有不同规格及价格，投资者可以根据自己的投资预算选择相应的设备。