是指从鱼中取出肉来作为加工基本料。鱼肉分为淡水鱼和海水鱼两种，淡水鱼需要进行去头尾、去内脏、去鳞、去大骨等采肉工序，该过程既可以通过手工来完成，也可以使用采肉脱刺机来自动完成；如若采用新鲜大块的海水鱼肉或经加工的冷冻鱼糜，即可省去采肉这个工序，直接使用。

（二）乳化:（乳化机）  

   ⒈ 先放入冰水和乳化粉高速搅拌均匀。  

   ⒉ 放入色拉油高速搅拌至完全结合，色泽变白。