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CA贮藏——控制空气的贮藏 依品种的不同而异。例如，苹果仅冷藏就可以贮藏相当长时间，如果调整温度、湿度且控制一定的密闭大气组成，则可以更长时间地保持鲜度。一般的空气组成约为：氧气21％，氮气79％，二氧化碳0.03％，而把二氧化碳、氧气均调整在约3％组成的冷藏称为CA贮藏。呼吸时，消耗氧气，产生二氧化碳而降低氧浓度，提高了二氧化碳浓度。在不影响品质的情况下，应极力抑制呼吸作用才可长期保鲜。然而，之所以能保持鲜度的机理，尚未完全弄清楚。
新鲜果蔬的冻结 新鲜果蔬由于冻结而阻止了微生物的繁殖，但不能使自身的酶失活。玉米和豌豆若不经处理就冻结保藏，数周内即产生异臭的风味变化，这是脂肪酸败之故。为了防止由酶引起的品质下降，有必要用热水和蒸汽进行热烫处理将酶失活。
水果类由于风味易发生变化，故不用热烫。通常采用糖液浸渍、涂布砂糖等来防止氧化，同时增加风味。天然果汁为保持新鲜水果的风味，最适宜冻结保藏。在整个制造过程中，应尽可能地避免加热。冻结保藏的果汁和新鲜榨出的果汁具有同样的风味，是可供食用的优质产品。新鲜果蔬一般均由柔软细胞组成。若把这类组织细胞冻结，即使解冻也不能恢复到原来状态，食感也完全不同，不宜再作为新鲜果蔬。
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