需从源头上控制微生物的种类和数量，为后面的杀菌等卫生控制工作减少压力、提供便利。在糕点生产过程中，一定要选择卫生质量良好的原料，坚决不用发霉、变色、变味的原料，以生产出安全健康的产品。

    蛋糕车间应设立净化系统，保持室内的洁净度和温湿度要求。应建设专门的更衣室和缓冲室；更衣室和生产车间之间应设立一个缓冲间，缓冲间内应该设有空气消毒装置；工作人员在更衣室内换上消毒过的衣、裤、帽子、鞋子等物品，并戴上干净的口罩；工人人员用消毒液洗完手后，用免接触的感应式烘干器将手烘干；对蛋糕生产车间、包装车间的空气进行灭菌处理，防止空气带来的二次污染。(净化车间：www.ccg-sz.com)