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通过滚揉，能促进腌制液的渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白等电点的调整作用，从而提高制品的出品率，改善制品的嫩度和口感。将滚揉机放在0～3℃左右的冷库中进行，防止肉温超过10℃，一般采用间歇式滚揉，即滚揉10分钟，停止20分钟，滚揉总时间10小时。