橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得，是一种优良的不干性油脂，也是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。橄榄油是最优质的脂肪，是维持人体健康的必需物质。
　　在所有的植物油中，对心脏最有益处的是橄榄油。它能阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压和血黏度，预防血栓的形成，保护心脏免受冠心病的危害，减少心血管疾病发生。与其他植物油不同的是，橄榄油只降“坏”胆固醇，对“好”胆固醇反而有提升作用。美国得克萨斯州健康科学中心研究发现，中年男性服用原生橄榄油后，平均胆固醇下降了13％。所以，人们认为它具有良性的“双向调节”作用。***每天吃25ml或两大匙原生橄榄油，只需一周就可降低胆固醇水平。
　　橄榄油是糖尿病人最好的营养品。橄榄油中的单不饱和脂肪酸可以适度地控制血糖水平，改善脂类代谢，因此对糖尿病有一定的治疗作用。
　　橄榄油中含有大量的角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物，能抑制肿瘤细胞生长，降低肿癌发病率。大量实验证明，食用橄榄油的地中海地区居民，肺癌的发病率比美国要低50％。用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线，防止皮肤癌，坚持每天食用一次以上的橄榄油，乳腺癌的患病几率可降低45％。常食用橄榄油做出的食物能使患结肠癌的几率减少50％。英、美等国早把它列入药典。
　　《美国临床营养学期刊》的最新研究报告指出，希腊南方地区以原生橄榄油烹调蔬菜的饮食习惯，可以把患类风湿关节炎的风险足足减少75％之多。橄榄油所含的维生素E，具有清除自由基的抗氧化功效，能够对类风湿关节炎这种自体免疫性疾病达到预防功效。每天早餐前食用2匙橄榄油，有助于缓解背部疼痛。
　　橄榄油富含单不饱和脂肪酸，能增强人体对矿物质的吸收，是一种肠胃最能承受的使用油，人体消化吸收率极高，对胃炎、胃溃疡等有辅助疗效。它能使油脂降解以减少胆囊炎和胆结石的发生。每天早晨空腹喝两小匙原生橄榄油能消除慢性便秘。
　　根据美国儿科研究院的研究，哺乳婴儿一半的热量来自于母奶中的油脂，在断奶后，所需要的热量就要通过饮食中的油脂获得。原生橄榄油中营养成分中人体不能合成的亚麻酸和亚油酸的比值和母乳相似，且极易吸收，能促进婴幼儿神经和骨骼的生长发育，是孕妇极佳的营养品和胎儿生长剂，对于产后和哺乳期是很好的滋补品。
　　对女性来说，原生橄榄油中所含丰富的不饱和脂肪酸和维生素E、K、A、D等及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老、护肤护发和防治手足皲裂等，是可以吃的美容护肤品。

　　橄榄油是青年人的强壮剂和老年人的滋补剂。世界上品质最好、营养价值最高的橄榄油是原生橄榄油。地中海沿岸国家的老人因食用原生橄榄油而身体健壮、精力充沛、衰老推迟。此外，原生橄榄油还能使人情绪稳定、心态平和、头脑清醒和精力集中。
　　橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％~70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。
　　橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0.918时，说明掺杂有其他油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。
为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。如果不能及时处理,则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6％)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。为了防止食用，出售时需加入迷迭香油或其他药剂，以示区别。为保证质量，橄榄油特别是原生橄榄油一般用玻璃瓶或锡容器包装，精炼橄榄油可采用塑料容器。
根据质量差异，国际橄榄油协会将（可食用）橄榄油分为原生橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类、5个级别：
　　原生橄榄油，或称天然橄榄油，它是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取、经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，适用于直接食用或做凉拌菜用。根据液体中的酸性值得不同原生橄榄油又分为3个级别：
Ⅰ、特级原生橄榄油（Extra Virgin），是质量最高的一种橄榄油，一般是果实味，芳香宜人，酸性值一般在0.2%，最高不超过1%。一般在1.5%以下，味道纯正、芳香，呈水果味。
Ⅱ、优质原生橄榄油（Fine Virgin），酸性值比特级油稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香，呈水果味。
Ⅲ、普通原生橄榄油（Ordinary Virgin）,味道纯正、芳香，酸性值不超过3.3%（酸性值超过3.3%的原生橄榄油一般不适合于直接食用，需精炼）。
　　精炼橄榄油，或称为***二次油***。多年来，人们一直采用机械方法用油橄榄果直接榨油，采用这种方法榨出的橄榄油，质量最佳，但产量较低，一般每4.5公斤橄榄才能榨出1公斤油，因此价格比较贵。在榨过第一遍油的油橄榄渣里仍含有大量未被榨净的橄榄油。为了充分利用这些资源，从1993年开始，西班牙便通过采用溶解的方法从油渣中提取橄榄油。这种***二次油***酸性值一般在4%以上，颜色也较为混浊，一般不可直接食用。在通过脱色、除味等一般食用油提炼过程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，价格较为便宜，可用作烹饪。***二次油***分为两个级别：
Ⅳ、普通橄榄油（Olive Oil）。精炼油与一定比例（通常为10%-30%）的原生油混合，以调和味道和颜色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。非产油国超市的货架上摆放的大部分及为此类橄榄油。
Ⅴ、精炼橄榄油（Refined Olive-Pomace oil ），是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，这种油保持了其最初的化学结构。可与一定比例的原生橄榄油混合，其酸性值一般在1.5%以下。
原生橄榄油的价格比精炼橄榄油的价格要贵，两种油在不同的国家价差不等：西班牙在10%左右，意大利40%；希腊30%。
世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商，2001/02年度这三个国家的橄榄油产量占全球产量的3/4。