食堂承包 如何管理好食堂

1． 全面负责协调食堂的管理，及各项协调工作。（南京绿康餐饮管理有限公司）
2．在上班时间，饭堂主管应深入现场跟踪，细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正；掌握好开餐时间，保证不误餐；开餐时，关注分餐情况，并处理好工厂员工反应的问题；坚决杜绝现场主管，上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。
　　3． 负责制定部门员工的工作职责，对员工进行考核和评估，根据其工作实际提出奖惩意见，监督和协调各班组之间的工作。
　　4． 根据本部门厨师的技术水平和特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
　　5． 负责厨房菜单的制定，并负责成本控制，根据本部门成本标准制定生产任务，严格控制进货、采购计划和要求，并填写和签署采购单。
　　6． 负责与驻厂负责饭堂工作人员沟通，认真了解厂方员工对饭堂膳食和卫生服务的意见，正确处理各种不可避免的事件，发现严重问题时应向上级汇报。
　　7． 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
　　8．负责制订厨房各人员的具体作息时间。
　　9．负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。
　　10．完成上级交给的其它任务。
　　厨师长
　　1． 负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。
　　2． 负责编写每周食谱及伙食的调配。
　　3． 负责高级职员就餐的炒菜工作，及紧急炒菜任务。
　　4． 负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。
　　5． 负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。
　　6． 负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。
　　7． 负责控制成本，减少浪费。
　　8． 负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。
　　9． 完成上级交给的其它任务
　　食堂厨师
　　1． 负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。
　　2． 负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。
　　3． 负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。
　　4． 负责每天搞好各区域清洁工作。
　　5． 负责每天对原物料进行***、贮存、保鲜。
　　6． 负责编写每周菜单。
　　7． 完成上级交给的其它任务。
　　食堂厨工
　　1． 负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。
　　2． 负责每天搞好各区域清洁工作。
　　3． 完成上级交给的其它任务。
　　验收食品
　　1． 食堂主管和厨师长须验收所到厂食品的数量和质量，并填写《食品验收单》一式三联交食堂会计、食堂采购员、食堂主管。
食堂卫生标准
　　（1） 厨房工作人员卫生要求：
　　1． 出示健康证明；
　　2． 工作时间穿戴清洁（要求穿工作服，戴帽子、口罩等）；
　　3． 勤剪指甲、勤洗手；
　　4． 感冒患者不能上岗。
　　（2） 食堂环境卫生要求
　　1． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次；
　　2． 餐厅内的桌、椅需摆放整齐、每天清洁，要求无油污、脏物等。
　　3． 厨房和餐厅内的门窗、天花板、风扇要求每星期清洁一次。
　　4． 及时清除产生的垃圾、废弃食物等。
　　5． 不可在厨房内吸烟。
　　6． 以上全部按沛浪食堂卫生标准执行。
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