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徐雪在温从事火锅生意二十多年，是川妹火锅负责人。她说，近几年，不少温州人的饮食习惯由“谈辣色变”转变到“无辣不欢”。而火锅行业相对于其他中式餐饮业来说，准入门槛低，经营成本较小，可模仿性高，使得不少不太懂行的年轻资本大量涌入。一时间，温州随处可见打着所谓地道老重庆口味的名号开出的各式火锅店，目前温州大大小小重庆风味的火锅店已近300家。“很多火锅店不愿推行一次性锅底，原因在于毛利会下降。”徐雪表示，一般火锅锅底的收费在40元左右，使用一次性锅底的成本则要增加十几至二十元，而使用“老油”几乎是零成本，这可能是不少新涉足火锅行业的经营者铤而走险用“老油”的原因之一。
徐雪说，重庆火锅的“老油”问题，实质也是传统饮食文化与现代文明消费如何融合的问题，重庆火锅的口味是可以改进的，但保障消费者健康的这条红线绝不能跨越。
重庆火锅协会多年前已发声禁用“老油”
昨天，朋友圈里流传的所谓万德府经营者发出的声明中提到，使用火锅“老油”是按照重庆老火锅的制作工艺去执行。那么，重庆火锅非用“老油”不可吗？
记者昨天联系到重庆市火锅协会会长李德建。据其介绍，早在2011年，重庆市火锅协会就曾向全体协会会员发出《关于立即停止回收使用顾客食用过的油脂的紧急通知》，要求300多家会员单位全部弃用“老油”，改用一次性锅底。
何谓火锅“老油”？李德建说，就是将火锅油料先沉淀，然后把浮油打捞出来，加入清水、葱姜等配料煮沸后再沉淀精炼而成。“老油”由于反复烹煮，红油多，色泽亮，烫出的菜品味道浓厚纯正，深得重庆人喜爱，也是重庆火锅的特色之一。然而，外界对火锅“老油”的争论却从没停止过。不少老重庆人认为，经过传统工艺精炼后的火锅汤料中加入“老油”味道更好，但在重庆以外的地区，由于风俗习惯等因素，人们几乎不接受“老油”。因此，多年前就要求重庆品牌火锅店的外地加盟店使用一次性锅底了。
“不用老油，重庆火锅照样好吃。”李德建认为，“老油”从来不是重庆火锅的核心竞争力，重庆火锅的核心在于麻辣鲜香。推行一次性锅底，并不意味着消费者就吃不到好味道的火锅了，目前一些食品企业已经开始研究与“老油”味道接近的火锅底料。
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李德建表示，重庆火锅行业发展不能以所谓“老油”是传统做法，来对抗公众的健康要求，否则只会让重庆火锅这块金字招牌越抹越黑，弃用“老油”是重庆火锅进行自我改革的一大进步，也是对消费者健康安全负责任的表现。
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