挂面生虫和产生哈喇味一直以来都是另许多挂面生产企业头疼的大问题，很多企业束手无策。尤其是夏季天气变热，挂面放置二至三个月就会生虫或者产生哈喇味,影响销售。因此，有效的解决好挂面生虫和产生哈喇味的问题，对挂面生产企业来说尤为重要。
挂面生虫和哈变原因
面粉中脂肪蛋白的有机物质一定的条件下就会氧化、酸败、变质，从而产生哈喇异味，这一过程叫哈败，哈败现象不仅仅影响面条的色泽和气味,还使面条的食用价值明显降低。
生产车间环境控制不当，空气中的飞虫可能会附着在面粉或者挂面表面进行产卵孵化；面粉水分偏高或者挂面干燥阶段控制不好造成水分偏高；另外面粉及挂面在仓储中由于环境条件不当也易受虫蚀侵害等。尤其春末夏初温度逐渐升高，虫卵开始滋生。
1、挂面厂如果从粮源入手,控制面粉质量，抓好品质,提高加工精度,控制好挂面水分,掌控好温度与湿度,优化面条加工工艺和加工环境、贮存条件等，挂面哈喇味的现象就会大大减少.
2、面条生产过程中加强工艺管理，严格控制车间湿度和温度，尤其是夏季要及时清理死角和夹缝．
3、选用合理的防虫防哈的挂面改良剂。麦香宝公司研制的麦香宝防虫防哈增筋挂面改良剂，采用最新科研成果，使用世界卫生组织及中国食品添加剂标准委员会允许使用的食品级原料科学加工而成。使用本产品能够提高挂面表皮光亮度以及挂面的筋力和弹性，使面条口感爽滑。使 用该产品可有效提高产品质量，减少断条率，可提高成品率2-5个点。15到20天后，挂面会产生自然的麦香味，整个夏天只需使用该产品即可达到防虫、防哈、爽滑劲道三种功效，一步到位，明显降低生产成本。
4、控制好水分保持及局部劣变
产品的最终水分控制因季节不同，夏天应在12.5％以下，冬天应在13％以下。挂面干燥过程中的水分挥发，是一个复杂的过程，中心部分的水分要顺利地扩散到表面甚至于挥发到空气中，有一个复杂的受热与传递过程。即使产品总体水分合格，但是部分水过高也会使产品在后段生产及贮存销售过程中发生劣变。
如果在搅拌等后段工序中残留酸败的粉料混入产品中，也可能是哈败的一个原因。所以要保持搅拌桶壁和搅拌叶子或其它设备的干净，不残留湿粉料等，也是防止哈败要注意的一个重要方面。
总之，无论哪个环节发生问题都将造成不可弥补的后果，所以必须从原料、加工工艺、环境、贮 藏等各环节注意总结经验，全面管理，才能取得好的效果，制出好的产品。
