闻着馒头的香气，口水已经出来了。但在出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，民间俗称“鬼捏馍”。这时候的心里是十分崩溃的。你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
一、操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度,使面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘,成品形态不端正。
二、面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉，强筋粉洗出的面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，粘性变小易撕烂，而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似，当加水量过多时，往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。
避免馒头皱缩的措施
一、控制及改善操作工艺
1.恰当把握面团的揉制程度。不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。
2.掌握好面团的醒发程度。
二、合理控制仓储条件
水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存，会使维生素损失增加。如果水分超过15％ ，霉菌就会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。随着水分的增高，各种酶的活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和昆虫也会大量繁殖，最终导致小麦粉质量下降。同时也应控制仓储条件和贮存时间，特别是在高温高湿的夏季，最易引起面粉的陈化和发霉变质。
影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂。其中原粮是最主要的影响因素，因此面粉企业必须严把原粮关，杜绝陈化粮人库以免给面粉质量的稳定造成不利影响。
其次改良剂的合理应用，也可以很大程度上改善面粉的品质。麦香宝复配面粉改良剂-馒头粉，适用于各种类型的馒头、包子、烧饼等发酵食品，能使馒头、包子等面制品表面更加光滑，内部结构更细腻，口感更柔软，体积更大。
总之，影响馒头品质的因素包括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、改良剂、外界环境等，必须从以上几个方面加以解决
