相比其他奶源

山羊奶和其他动物奶相比具有一定的特性，主要表现在以下几个方面：

1. 干物质含量和能量高：山羊奶的干物质、蛋白质和脂肪比牛奶分别高0.9%、0.7%、0.5%。

2. 脂肪更温和、容易消化吸收：山羊奶脂肪球直径小，一般为2微米左右，仅为牛奶的1/2甚至1/10,且均匀分布于奶中，在消化道中，与消化液接触面积大，易吸收。而牛奶易结成奶皮，脂肪球极容易破碎，使与之相关的酶失活而被小肠壁吸收，一旦进入血液会引起心脏和动脉血管的损伤，刺激机体释放更多的胆固醇到血液中，易导动脉硬化。山羊奶脂肪中含200多种不同的脂肪酸（Rennner,1982）,其组成也与牛奶不同，山羊奶脂肪含量较高的中链脂肪酸（33%），而牛奶为17%（Haenlein,1992a）,中链脂肪酸可以减低血中胆固醇，抵制组织中胆固醇的沉积，溶解胆结石。

3. 蛋白质优良，必需氨基酸全面：山羊奶中蛋白质主要是酪蛋白和清蛋白、羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与清蛋白之比大致为：75：25，85：15，60：40。酪蛋白可由于胃酸的作用形成较大的凝固物，而影响蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，与人奶相似，所以羊奶中蛋白质的消化率比牛奶高，更适合作为婴儿、老人的保健食品。山羊奶中还含有人体所需的8种必需氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、胱氨酸）和幼畜所需的10种必需氨基酸。

4. 矿物质含量丰富：山羊奶含钙、磷、铁比牛奶高，但钠、氯、钾比牛奶低，从营养角度讲，山羊奶优于牛奶，而且山羊奶的钙、磷含量是人奶的4—8倍，丰富的矿物质和维生素，对增加健康、预防疾病有一定的作用。

5. 富含维生素：山羊奶的维生素含量比牛奶高，每100克山羊奶中维生素的总量比牛奶高79.2微克，其中维生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍。维生素D含量也比牛奶高。山羊把胡萝卜素转变成无色维生素A的能力强，所以山羊奶中胡萝卜素含量甚微，奶油呈白色。

6. 酸度低，缓冲性好：山羊奶PH为7左右，酸度为12-15T，牛奶PH为6.7左右酸度为17-18T。含多种磷酸盐类和蛋白质类，是优良缓冲剂，是胃溃疡病人的理想食品。

7. 不易感染结核，饮用安全：奶牛易感染结核病，可传染给人。羊不易感染此病，所以在防疫条件较差的地区，饮用山羊奶比牛奶更安全。另外，羊尾巴短，粪便呈固体颗粒状，而牛尾巴长，粪稀薄，容易污染乳房、腹部和臀部。所以羊奶卫生条件比牛奶更好。

8. 不易引起过敏反应：山羊奶不易引起过敏反应，瑞典研究表明：用牛奶喂养3个月以下儿童，其过敏反应的发生与牛奶有直接联系，有时甚至导致死亡（Lotheetal,1982），而常用山羊奶治疗。这可能因为牛奶中乳白蛋白种间特异性较高（Hill,1939），β-乳球蛋白可能是导致过敏的主要原因。

9. 山羊奶美中不足的是有膻味。羊奶自身是没有膻味的，其膻味主要是奶吸收了繁殖季节公羊散发的强烈膻味，再加上他的三种脂肪酸（辛酸、已算、葵酸）的特殊味道，影响羊奶产品的风味，降低了人们对它食用的欲望。但是通过合适的饲养和日粮供给及控制奶加工的条件，膻味可减轻或消除，如产奶期间公、母羊分群饲养，日粮的恰当配比，有效的巴氏消毒和脂肪酶失活等。

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