卤菜_卤菜图片_特色卤菜
贝特购物《 一三四二六零九三二六二 张媛媛》
第一天，厨师小何重点给邓明聪讲解了的制作要求和备料分类，各种讲究让邓明聪直感叹，看起简单做起来难。
做有好多窍门
“你想做生意，最起码要准备一口灶、两个锅、一个大桶、一把喷***，还有一块好用的案板。”小何师傅把制作的器材细细地讲来，铁锅炒制糖色，汤锅用于焯水和卤制，一个深桶则用来浸泡菜品。
小何解释，锅的尺寸大小很讲究，要根据每天卤制材料的数量决定，最好选择容量比食材数量略大一点的锅。“锅太小，一批材料要分成好几锅卤，成本就增加了。但如果锅太大，浪费能源，还不容易控制味道。”小何提醒，要根据预估的销售量购买器材。
“做生意制作的材料多，家用菜板不合用，要有一块敦实的案板，能砍又能切。”小何强调，食材的准备和初加工，对出锅后的成色和口感，影响非常大，这直接影响菜品卖相，因此用喷***给肉类去毛、把大块材料切小、焯水除腥，都是不能忽视的工序。
另外，由于食材多为冻货、半成品和鲜肉三类，因此需要用到大冰柜。“在冷藏条件下，可以保存两到三天，色和质都不会发生改变，没有及时售完的，必须冷藏保存。”据小何师傅透露，如果制作环节加工成本控制得当，家庭制作的生意，利润可以达到40%。由于这门生意起步容易，回报率高，很适合家庭式经营。
几种食材不能混合
卤水的配置，是制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。小何师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖、八角、桂皮、茴香、三奈、草豆蔻、草果、丁香、香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。
“为了保证的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。”小何师傅说，另外一个关键，就是掌握火候。“入味和熟嫩程度最难掌握，我建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。”
小何说，猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了。而且，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。
小何还向邓明聪透露了几个不能混合的原则，包括普通肉类和内脏不混合，肉类和豆制品不混合等。
“没想到看起来简单，做起来这么讲究！”邓明聪感叹。对此，小何师傅哈哈一笑，说最难的其实是每天品尝老卤后，确定要补加多少配料，这才最考功夫。
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