卤菜_卤菜加盟店_卤菜技术

贝特购物《  一三四二六零九三二六二    张媛媛》

四川制作知识
　1.四川的特色
　　卤，是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润的特点，适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料。
　　四川是川菜的重要组成部分，在川菜中占有重要的位置。它常常用于、各种宴会及单作小吃食用。四川在制作时把这些原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺火烧，再改用小火浸煮，使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料里，成为香浓味美的菜肴。
　　除传统的红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了的品种。四川品种和制法正向多样化的方向发展。

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