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乳酸链球菌素别名乳酸链球菌肽 编码 GB 17.019；INS 234
　性状
（1）乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒，略带咸味，是目前世界上唯一允许使用于食品防腐方面的抗菌素。在酸性条件下最稳定。对水的溶解度随pH值的下降而提高：pH等于2.5时，溶解度为12%；pH等于5.0时，溶解度为4%；在pH大于或等于7时，几乎不溶解。产品中由于含有变性的牛奶蛋白质，因此其水溶液呈轻微的混浊。
　　（2）乳酸链球菌素的热稳定性在pH小于2.0的稀盐酸中可经115.6℃灭菌而不失活，当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力减小：如在pH等于5.0时，灭菌后丧失40%活力；pH等于6.8时，灭菌后丧失90%活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，由于受到牛奶、肉汤等大分子的保护，稳定性大大提高。
　　（3）乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。
　　（4）乳酸链球菌素的标准品纯度为2.5%，并定为1×106IU/g. 2.使用范围及使用量
　　（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于罐头、植物蛋白饮料，最大使用量为0.2g/kg；用于乳制品、肉制品，最大使用量0.5g/kg.
　　（2）实际使用参考：乳酸链球菌素已在下列几个方面得到应用，一般用量为：
　　①用于乳制品，如干酪、消毒牛奶和风味牛奶等，用量为1~10mg/kg.
　　②用于罐头食品，如菠萝、樱桃、苹果、桃子、青豆罐头及番茄酱等，用量为2~2.5mg/kg.
　　③用于熟食品，如布丁罐头、鸡炒面、通心粉、玉米油、菜汤、肉汤等，用量1~5mg/kg.
　　④用于高蛋白食品，如牛舌、火腿、鱼子酱、肉类及鱼类三明治等。
　　⑤用于酒精饮料，如直接加入啤酒发酵液中，控制乳酸杆菌、片球菌等杂菌生长。用于葡萄酒等含醇饮料，以抑制不需要的乳酸菌。另外，乳酸链球菌素也可用于发酵设备的清洗