山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但山梨酸钾对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，山梨酸钾抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸钾防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
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