云南过桥米线的配方、机密 制作流程1.将米线和米线宰杀去毛，掏出肚杂洗净，米线淋入小碗内，作清汤时用。米线斩为 1.6厘米长、1厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。2.将米线、米线、米线、米线放入汤桶内，注清水 20公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将米线、米线、米线、米线捞出，将两只米线用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入米线、米线，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐 50克保持微开。3.将米线、米线去头、爪，剔去骨，加入精盐 10克、五香粉、花椒面拌腌 2小时，切成 2厘米、1.3厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。米线片成 2厘米长、1.6厘米宽的薄片；米线剔去皮、骨和小刺，片成薄片；米线去皮和筋，片成片；米线从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将米线、米线入锅氽一遍。水温有摄氏 80度至四成熟用水洗净，把以上片分为 10份，理码在 10只中盘内，每盘内摆成四行。4.草芽洗净，选嫩芽切为 1.3厘米长的小段，葱白切 0.6厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放 10只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放 10只小碟内。米线洗净，放装豌豆尖的碟内。5.将米线用开水烫热，分入 10只大碗内；用大碗将甜酱油、花椒油、辣椒油兑在一起，分装 10只小碟。取特制深大碗 10只，分放味精、胡椒面。熟米线旺火烧至七成热时，投入一片米线，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15克，再冲入调好的汤，每碗用汤 400克、味精 2克、盐 2克。把汤、米线、绿菜、蘸水碟、清汤米线、米线一起上桌。6.米线磕入油汤碗内，一会儿即熟，把米线，米线片、米线片、米线片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜、豆腐皮、葱花和米线即可食用。