（1） 白酒在 酿酒原料中的蛋白质在蛋白酶的作用下水解为陈、多肤和氨纂酸等，这些小分子的氮基酸在发酵时可作为酵母菌的营养物质。同时，醉母菌可利用氨垫酸中的氨，经脱酸后生成杂醉油，故蛋白质含量高的原料，生成的杂醉油也多。另外，蛋白质及蛋类质类似物质的分解，也可以产生一些具有臭味的物质，如硫化氢、硫醇、硫醚等，其中还可以生成一些酸类。 (2)果胶质和半纤维索 昌乐原浆酒 在糖化过程中果胶质和半纤维素发生水解作用，因糖化剂的种类不同而产生不同的产物。 (3)单宁 昌乐高度白酒：高粱中的单宁属邻位苯二酚单宁，在高粱皮壳中含杖较多。单宁有收敛性，能将蛋白质凝固，所以单宁对酶有一定的削减作少”。但存在微量单宁时，其发醉产物能赋予白酒特有的香气。一般黑曲霉能产生单宁酶及果胶酶。 (4)脂肪 脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及甘汕。曲霉等产生这种酶。