一、昌乐白酒传统酿酒的基本原理 高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸(煮).使植物组织和细胞彻底破裂，原料所含的淀粉颗粒由于吸水膨胀，发生糊化，是使其易受淀粉酶的作用，将淀粉水解成可发酵性糖. 其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物，防止发酵过程中的杂菌污染，淀粉质原料在蒸(煮)过程中山于自酒产品的不同 .其生产方式也有差异。其中大曲清香型的汾酒采取粮食单独蒸煮;大曲浓香型的五粮液、全兴大曲洒采取粮食与酒醅混蒸;小曲清香的四川小曲则采取粮食单独泡粮、煮粮。 (一)淀粉质原料的物理特性 淀粉经蒸(煮)糊化后，在有关酶或稀酸作用下可发生水解，生成一系列由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子(如高粱、大米、玉米、小麦等)、块根(如红薯、木薯等)、块茎(如马铃薯)里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉、少量的矿物质和脂肪酸等棍合形成的颗粒状淀粉颗粒。各种植物中淀粉的含量因品种、气候、土质以及其他生长条件的不同而异。 淀粉是白色微小颗粒，不溶于冷水和有机溶剂，颗粒内部是颇复杂的结晶组织，在显微镜下观察，淀粉颗粒呈透明状，具有一定形状和大小。不同原料淀粉具有不同的形状和大小，其形状有圆形(如甘薯淀粉颗粒)、椭圆形(玉米淀粉颗粒)和多角形(高粱淀粉颗粒)3种。 淀粉颗粒里具有抵抗外力作用的较坚固的外膜，其化学成分与内部淀粉相同，但由于外层水分损失和胶粒结构更加紧密，因而其物理性能与内部淀粉不同。谷类淀粉的外膜不甚坚固，易受糖化酶作用而分解;马铃薯淀粉颗粒的外膜较坚固.不易受糖化酶的作用。