卤肉杀菌锅在杀菌锅中，食品筐保持静止状态，静止喷淋式杀菌锅是目前世界上最流行的间歇式杀菌锅，因为其较高的机械可靠性和几乎囊括了所有包装类型的杀菌。 静止喷淋式杀菌锅可以适合高温杀菌、海产杀菌和烹调（低温）杀菌的所有类型的包装几乎任何类型的产品。

高压自动调理杀菌釜产品静止的放置在杀菌锅中，所有产品都被水淹没，由于水具有浮力，可以减少产品由于堆栈而产生的重力，故降低了产品外包装的变形度。尤其在旋转的设备中，能够降低产品旋转产生碰撞导致的磨损和变形。

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加热杀菌是肉产品加工中用于改善肉制品品质、延长肉制品贮藏期的最重要的处理方法之一。杀菌锅作用主要是杀死微生物、厌氧菌；改善肉制品的品质和特性，提高肉制品中营养成分的可消化性和可利用率；破坏肉制品中不需要或有害的成分。而热杀菌的负面作用主要指肉制品的营养和风味成分有一定的损失，故而对肉制品的品质和特性有一定的影响。加热杀菌的基本原理是破坏微生物的蛋白质、核酸、细胞壁和细胞膜，从而导致其死亡。肉制品加热杀菌条件是否适当，直接关系到肉制品的质量。