选择好育肥牛的原则是架子大、增重快、瘦肉多、脂肪少、无疾病。选择要求品种类型可选择西门塔尔、安格斯、皮埃蒙特等纯种公牛冻精与本地黄牛杂交的后代，称杂交牛，这类牛一般生长速度和饲料利用率都较高，饲养周期短，见效快，收益大。年龄要求以选择2周岁以上，体重在300公斤以上的架子牛为主。性别要求一般宜选公牛做肉牛，其次是阉牛，最次是母牛，因为公牛增重最快，饲料转化率和瘦肉率均高。
体质外貌要求育肥牛理想的外貌要求是：头宽多肉，颈短而粗，胸宽而深，肋骨开张且多肉，背腰和尻部宽广，四肢短直，皮肤柔软，毛色光亮，全身肌肉丰满，整个牛体型侧看近似“砖”形，前看呈“圆桶形”。但要注意，对头大、肚大、颈细、尻尖的小牛（其前期发育多半不良）和体形像犊牛的大牛（四肢细长、腹小、躯体浅窄，青年期生育受阻），均不宜做肉牛。这类牛育肥时间长、耗费大，很难通过催肥增加产肉量。
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2、能够提高牛肉档次，肌肉大理石纹清晰，嫩度高，失水率低。
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