烘烤蛋糕 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。在相同的烘烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。 蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。也可用下列辅助判断法来测试： （1）眼试法 （2）触摸法 （3）探针法 击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。 蒸制蛋糕 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。 冷却、脱模、包装 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 学校地址：武汉市汉阳区墨水湖路48号(五里新村站)武汉商业服务学院汉阳校区 咨询电话（08:30-20:30）： 接待中心：027-84589420 熊老师：13886150587 qq：2291638830 齐老师：13971256122 网址http://www.hubeihongpei.com