肉脯是猪肉或牛肉经腌制，烘干，烘烤后的片状肉制品，其中为大众熟悉的有靖江猪肉脯，上海猪肉脯，汕头猪肉脯，福建猪肉脯等。
肉脯选料和预处理：选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污。

肉脯切片：将肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。

肉脯调味腌制：肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

肉脯摊筛：摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之问不得重叠。

肉脯柔和烘干、焙烤是关键。肉脯烘干的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在烘盘上的已连成一大张的肉片放入烘干房中，干燥的温度在55～60℃，前期烘干温度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米时，烘干时间为2～3小时。烘干至含水量至25%为佳，烘干后的肉脯属于半成品需要进行焙烤。焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度为200℃左右，时间8～10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。