卤肉又叫卤菜，将初步加工和经过焯水的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国各地都很普遍，多以红卤为主。

    川味卤菜是川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众结下了不解之缘，它在川菜王国里，有上千年的历史，到今天还吸引着广大顾客。当我们品尝美味可口的卤菜时，竟然会那样让人如痴如醉，满嘴留香。白卤跟红卤，它们都属于煮的范畴，由于卤比煮时间长，便把它单独列为烹饪存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法其中之一，是川菜冷菜运用最多的一种方法。

    卤肉的特点：
    1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食用者对卤菜的口感要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，给人的口感可口。。
    2、香气宜人，润而不腻。由于在卤菜加入了一定量具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了具备醇厚的五香味之外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，因此在品尝卤菜的时候，不仅可以给味觉带来良好的感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
    3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变化，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减少，这样就增加了原料的存放期和保管日期，卤菜原料由于没有多余的汁水，故而便于携带，是外出旅游的首选食品。