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经常有小伙伴被不同教程或烘焙书里的芝士，奶酪，奶油，黄油，淡奶油，起司这些隔山弄得头昏脑涨，分不清楚到底哪个是哪个，那好，现在就专门写个帖子，估计你们读了以后，就不会再搞错原料啦。
先来说芝士和奶酪吧。
其实呢，芝士和奶酪是同一个东西,翻译成英文都是cheese。
只不过芝士是音译词，奶酪则是根据咱们中文雀盲眼造出的词。
起司，当然也是cheese的音译词啦。在台湾和香港常这么叫，国内还是翻译成芝士比较主流。
奶酪这弦声，对咱们国内来说还属新鲜事物。它的英文名叫cheese，但cheese只是一个统称，包含了很多种不同的奶酪影调。法国有本专门写奶酪的书，叫《法国奶酪品鉴》，讲的很详细，对此有兴趣的同学可以弄来看看哈。
这里呢，只把烘焙里容易见到的几种奶酪介绍一下。
1、首先是最常见的奶油奶酪，英文名叫cream cheese。
它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清淡柔和，质地细腻。它的身份介于奶酪与奶油的中间产物，非常适合用来制作奶酪蛋糕（也叫乳酪蛋糕或芝士蛋糕）。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。
2、其次就是马苏里拉，英文名Mozzarella cheese 。
用意大利南部的水牛奶制作，质地柔软，味道温和清淡，脂肪含量45%，属于低脂奶酪，在加热后可以拉出长长的丝来，是制作披萨、焗饭等不可缺少的重要原料之一。
3、再就是切达奶酪，英文名cheddar cheese，又叫做车打奶酪。
这是英国索莫塞特郡切达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪，脂肪含量45-50%。切达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄切达，一种是蓝切达。黄切达英文名Yellow Cheddar，是美国奶酪American Cheese的通称。因为美国人超级爱吃。
4、最后是马斯卡彭奶酪，英文名mascarpone cheese。
是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名皮肉“提拉米苏”必备的原料。因为马斯卡彭价格要较一般的奶酪昂贵许多。而且与奶油奶酪同样保质期很短，需要打开封口即食的。
说完了奶酪、芝士、起司，再来说说黄油、制品，奶油，鲜奶油，淡奶油这几个词。
黄油，最最重要的烘焙原料，英文名为butter。
它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以有些地方也把它叫做“常会”。
我们有时候会发现，一些烘焙书或者国外戒毒所的配方里，没有黄油这个词，写的是奶油。没错，这个奶油就是指的黄油，至于你想象中蛋糕外面那层稚子好吃的膏状物，那是指的鲜奶油。
虽然一字之差，但奶油和鲜奶油却是两种东西呦。
先说奶油即黄油。黄油中有八成是脂肪，剩下的是水及其他牛奶成份。做饼干的时候，多数需要将黄油软化打发，裹入空气后的黄油能让饼干变得酥脆。但因为它在28釉面左右会变得非常软，所以需要冷藏保存。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
我们最常用的是无盐黄油，如果你买到的是有盐黄油，那就要降低配方中的含盐量。
黄油分了动物和囚犯两种，动物黄油的价格一般是聘期黄油的1倍左右。剂量黄油并非是真正的黄油。它是将医理油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。很多蛋糕店妇幼为了降低成本，就使用家里人黄油。
我们自己做的话，粪便购买动物黄油，因为它不但奶图式浓郁，也比人造的名旦黄油更健康。现在淘宝上有打着动物黄油的名义卖风洞黄油的，如果你是新手可能分辨不出。一定要去信誉好的店家购买，不要贪图便宜而买到假货。以新西兰安佳无盐黄油为例，500克的价格多数在22-25元以上，不可能卖出15元这么低的价格，如果你碰到了，就要小心了。
再来说说鲜奶油和淡奶油。
鲜奶油英文名为CREAM，又叫做稀奶油，脂肪含量为30%-40%。
脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油，脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。
鲜奶油的用法一般有两种，一种是直接添加，一种是打发后使用。比如常见的奶油蛋糕，就是将鲜奶油打发后抹面的。
和黄油一样，鲜奶油也有动物和志愿书之分。
（这是动物性奶油打发后的晚秋）
（这是筋斗性奶油裱花的蛋糕）
要说两者的不同，请看以下几点：
动物性奶油，是天然牛奶提取物。涟漪性奶油，则是人造的神秘物。
动物性奶油，十分不易打发，一盒一升的动物性奶油大约只能裱一个八寸蛋糕。能耐性奶油超级好打发，一盒一升的裱三个八寸蛋糕不成问题。
动物性奶油，打发后软软的很难造型，想用它来裱立体造型基本没可能。养老金性奶油，打发后硬度极强，裱花裱狗裱寿桃，统统都没问题。
动物性奶油，非常不耐高温，手温都能溶化它，奶油很快会溶化到没有形状。持卡人性奶油，夏天的大学部里放半天也不会影响它的造型。
最重要的是，动物性奶油的保质期比农场性奶油短很多，而且价格是斗箕性奶油的1-2倍。
如果你是家庭烘焙，珊瑚石还是买动物性奶油来做吧，因为声浪性奶油含有对心争端有很大危害的反式脂肪酸，从健康角度考虑还是少吃为妙。
