用途: 多聚赖氨酸是一种新型食品抑菌剂, 本文主要在多聚赖氨酸的合成、对不同微生物的抑菌性能以及在食品中的保鲜状况,这三个方面的研究进展进行介绍。多聚赖氨酸的合成有化学合成法、酶法和生物合成等方法,其中,采用白色链霉菌以葡萄糖为原料发酵制得多聚赖氨酸的合成方法较为理想。多聚赖氨酸具有广谱抑菌性,能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、真菌和一些耐热性芽孢杆菌等,且安全性能高, 在水中的溶解性极强,热稳定性较好, 在中性和微酸性环境条件下有较强的抑菌性。
范围：多聚赖氨酸在食品中应用时,多与其它物质配合使用, 如酒精、有机酸、甘油酯等。多聚赖氨酸在食品中多用于肉制品、高盐食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鲜,效果较好,具有广阔前景。
