纳他霉素（游霉素，海松素）性状： 近白色至奶油黄色结晶粉末，几乎无臭无味，可含3mol的水，溶点280℃（分解），几乎不溶于水，高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和***亚砜。对氧化剂和紫外线较为敏感。
CAS[7681-93-8]，INS235，EEC No.235分子式： C33H47NO13 分子量： 665.75
纳他霉素可广泛应用于干酪、糕点、熏烤烧肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、果蔬汁、蛋黄酱、沙拉酱、发酵酒等食品中。
纳他霉素GB 2760-2001 (mg/kg)规定：
可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品、易发霉食品、食品加工器皿表面，防止霉变。
1、在乳酪上应用
用于发酵干酪，可选择性地抑制有害的霉菌和酵母菌的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。
2、在肉制品上应用
将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。
3、在烘培食品上的应用
月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显着延长货架期，同时不影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。
4、在饮料上的应用
纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。一般几个～几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。
5、在水果上应用
用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。
6、其它方面
纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。
纳他霉素使用卫生标准（GB 2760-2011）
食品名称/分类 最大使用量g/kg※
干酪 0.3
糕点 0.3
酱卤肉制品类 0.3
熏、烧、烤肉类 0.3
油炸肉类 0.3
西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿） 0.3
肉灌肠类 0.3
发酵肉制品类 0.3
蛋黄酱、沙拉酱 0.02
果蔬汁（浆） 0.3
发酵酒 0.01 g/L
质量标准 GB25532-2010
项目指标
含量，%（以无水物计）：≥95
干燥失重，%：≤9.0
灼烧残渣，%：≤0.5
pH值：5.0～7.5
铅（Pb），mg/kg：≤2
重金属（以Pb计），mg/kg：≤20
菌落总数（cfu/g）：≤100
大肠菌群（MPN/g）：≤30
致病菌（志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）：不得检出
