物理性质：白色至淡黄色粉末，有特殊的味道。耐热，在210℃90MIN仍有抗菌作用。在碱性介质中最小抑菌浓度为70--400mg/ml,在中性和碱性条件下，对耐热芽胞菌，乳酸菌，金黄色葡萄球菌，霉菌，和革兰氏阳性菌均有抑制作用。PH值7--9时最强，对热稳定，与甘氨酸，醋酸，盐，等合用，在配合碱性盐类，可使抑菌作用增强。
鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白发现于1870年，到1940～1960年间，正式用作抗菌剂的研究才盛行起来。鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210oC条件下加热1．sh仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽泡杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用。用作防腐剂时，因其无味无臭，对人体无害，因而使用量不受任何限制，根据需要可添加到满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高，只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂
