酸改性淀粉是指用酸处理的改性淀粉，它是一种可溶性淀粉，溶解后仍保留淀粉的颗粒状态，溶液的透明性和流动性良好，因此又称为可溶性改性淀粉。酸处理淀粉过程中会发生淀粉的解聚，为了控制解聚程度，在控制加酸的前提下，处理温度一般不超过糊化温度。在质子作用下，糖苷键断裂，并伴随着低相对分子质量的多聚物片断的出现。酸的用量取决于所欲达到的转化程度，在反应过程中，首先对支链淀粉部分降解，然后质子再进攻直链淀粉。反应初期的水解效率较高。将淀粉悬浮液进行酸改性后，产物的碱值、氢氧化钠临界吸附值、持水性和糊化温度增大，热糊粘度、特性粘数、碘亲合能力降低。

酸改性淀粉应用于软糖、淀粉果冻等食品工业中，如在淀粉糖、砂糖、香料中添加10%的酸改性淀粉，用高压釜在130℃连续蒸煮使其溶解后，注入淀粉铸模内室温放置，即可凝固成适当的形状。如果将酸改性淀粉与砂糖、淀粉糖浆和水一起蒸煮，水分蒸发冷却后可形成凝胶，将该热凝胶放于模型中冷却和熟化，即可制成一定组织结构的胶皮糖果。